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Kaffeebohnen Arabica/Robusta – Röstverfahren

Kaffee zählt zu den beliebtesten Genussmitteln. In Deutschland gehen pro Jahr etwas über 7 kg reine Kaffeebohnen pro Kopf durch die Espresso-Geräte, Filtermaschinen oder Lösungen für die Zubereitung mit Kapseln. Die Rezepte rund um den flüssigen Wachmacher sind vielseitig. Doch worin bestehen die Unterschiede in der Rohzutat bei den Kaffeebohnen?
Welche Ergebnisse können durch verschiedene Röstverfahren erzielt werden?
Worauf kommt es bei der Endverarbeitung der Bohne, dem Kochen von Kaffee an?

Kaffeebohnen – Viele Sorten, zwei Favoriten

Weltweit gibt es mehr als vierzig verschiedene Sorten Kaffeebohnen. Von der Vielzahl der unterschiedlichen Ausprägungen haben sich dabei zwei Sorten als besonders geeignet und vielseitig herauskristallisiert. Die beiden Sorten Kaffee Arabica (lat: Coffea arabica) und Kaffee Robusta (lat: Coffea canephora) dominieren heute bei der Abdeckung des weltweiten Bedarfs. Welche Unterschiede gibt es zwischen den beliebtesten Kaffeebohnen und wie äußern sich diese in der Verwendung?

Robusta – stark, herb, für viel crema

Kaffeebohnen und Gewächse der Art Robusta eignen sich durch einen schnellen Wuchs, hohe Toleranzbereiche der Pflanzen und einen Koffeingehalt von 1,5-4,5% für einen intensiven und ertragreichen Anbau unter verschiedenen Bedingungen. Die Art bevorzugt niedrige Höhen bis 900 Meter und benötigt Temperaturen im Bereich von 26 Grad. Die Verbreitung der Gewächse ist in Asien und Afrika am intensivsten, was auch durch die industrielle Kultivierung in den Gebieten bedingt ist. Der Geschmack der Bohnen wird von Natur aus als stark, herb und etwas bitter angegeben. Aufgrund der intensiven Crema, die sich aus dem Verhältnis von Fettgehalt (8-9%), Protein, Zucker und Kohlenstoffdioxidgehalt ergibt, ist die Bohne eine Ergänzung für Espresso-Mischungen.

Arabica – sanft-süßer Feingeschmack

Alle Kaffeebohnen und Unterarten des Typs Arabica fallen durch einen süß-säuerlichen Geschmack auf, der von Genießern als angenehmer empfunden wird. Die Pflanzen wachsen langsamer und sind weniger widerstandsfähig, was – um wirtschaftlich zu bleiben – oft in höheren Preisen pro Kilogramm resultiert. Der Koffeingehalt beträgt etwa 1-1,5%, der Fettgehalt liegt dafür bei 15-18%, was einen sanften Geschmack begünstigt. Die Kaffeebohnen des Typs Arabica kommen für Espresso-Mischungen zum Einsatz und werden nur etwas mit den Robusta-Kaffeebohnen ergänzt. Die Verbreitung der Kaffeebohnen zeigt sich neben Afrika und Asien auch in Südamerika.
Das Röstverfahren – Was macht den Unterschied?

In der Geschichte der Verarbeitung rund um die Kaffeebohne, haben sich fünf Röststufen für die Haupteinteilung etabliert:

  1. Zimtröstung – sehr hell
  2. Amerikanische Röstung – hell
  3. Wiener Röstung – mittel
  4. Französische Röstung – dunkel
  5. Italienische Röstung – sehr dunkel

Druck und Temperaturen

Lange galten dunkle Röstungen als die Lösung für alle, die gern einen starken Kaffee genießen und dabei höchste Aspekte des Geschmacks beanspruchen wollen. Doch Geschmäcker sind verschieden und Trends ändern sich. Heute ist die Zimtröstung sehr beliebt und eignet sich bei allen Verfahren, bei denen das heiße Wasser mit einem geringen Druck durch das Kaffeepulver gelassen wird. Umso höher der Druck bei der Zubereitung, umso dunkler und gerösteter die Kaffeebohnen für das Rezept, was auch die Italienische Röstung mit ihrem tief-dunklen Ton als prädestiniert für Espresso erklärt.

Neben der Temperatur unterscheidet sich auch das Verfahren und die Dauer. In der Industrie kommen große Trommelröster zum Einsatz, welche mehrere hundert Kilogramm Kaffeebohnen fassen und einen Durchgang in wenigen Minuten absolvieren. Bei der händischen Röstung durch Kenner kann eine knappe halbe Stunde vergehen – die Arbeit mit niedrigeren Temperaturen sorgt dafür, dass magenbelastende Stoffe wie die Chlorogensäure herausgeröstet werden. Bei einer langsameren Röstung resultieren weniger Bitterstoffe und eine bessere Entfaltung der über 300 verschiedenen Aromastoffe, die je nach Bohne wirken. IDEE Kaffee beispielsweise gehört zu den säurearmen Kaffees und gilt als magenfreundlicher.

Ein guter Barista und Kaffeeröster röstet von Hand, bei niedrigen Temperaturen. Dabei kommt es nicht nur auf die Unterart der beiden Familien an. Jede Ernte zeigt unterschiedliche Eigenschaften im Bezug auf Feuchte, Geruchsintensität und Größe der Bohnen. Allgemein gibt es Anbauverfahren, welche für relativ gleichbleibende Ergebnisse sorgen, kleine Unterschiede müssen dennoch beachtet werden, um mit der entsprechenden Röstung im Bereich der fünf verbreiteten Stufen, den eigenen, passenden Geschmack zu finden. Die Resultate kleiner Röstereien sind dabei bedeutend vielversprechender, als die der industriellen Produkte.